フィッシュアンドチップス作り方
レシピは “屋外でフィッシュアンドチップスのレシピ” を参照してください。
フィッシュアンドチップス 揚げ方のポイントやコツ
フィッシュアンドチップスに限らず、揚げ物はサクッとした歯ざわりで甲乙の9割が決まり、衣がべチョッとしてはちっとも美味しく感じない。
衣サックリ揚げ方のポイントとコツは？
- 衣を作る際、かき混ぜすぎるとグルテンが発生し、パン生地のようにモッチリなる。こうなってはとても揚げ物には向かない。
グルテンが発生するのを防ぐには、水やビールと薄力粉を切るようにサックリ混ぜ、混ぜる水やビールは冷やしておく。
小麦粉に水やビールを入れるより、水などに小麦粉を入れたほうがうまくいきやすい。 - しょうが汁を混ぜることにより、グルテンの発生を押さえることもできる。
これは、酵素プロテアーゼが小麦粉の分子構造を破壊するからである。 - 薄力粉にコーンスターチや上新粉を混ぜてもカリッとなる。
小麦粉に発生するグルテンの比率を物理的に抑えることによるもので、市販の天ぷら粉には配合されている。
薄力粉8.5：上新粉1：コーンスターチ0.5 が標準レシピだが、コンスターチを入れない場合、小麦粉8.5：上新粉1.5。 - 薄力粉に、ベーキングパウダー，イスハタ, 重曹を混ぜると二酸化炭素の効果でカリッとなる。
一番カリッと仕上がるのは重曹だが、重曹は熱すると発生する炭酸ナトリウムのアルカリ性が苦味を感じるので、中和剤の酒石酸が入ったベーキングパウダーが無難。 - 同様に炭酸ガスの効果として、水の変わりにビールを使うと衣がカリッとなりやすい。
アルコールの成分は、魚介類などの生臭さを消す作用もあって一石二鳥。 - 鱈の身は、下味で塩コショウをすると浸透圧により水分がにじんでくるので、10分ほど経過した後キッチンペーパーなどで水分を念入りに拭き取り、小麦粉にまぶし一呼吸おいて馴染ませたら、余分な粉を払い衣をつける。
- 油の温度は170〜180℃が適温。
一度に材料を入れると油の温度が下がり衣が油を吸ってしまう。
ひとつずつ順に入れ、また、油の量にもよるが鍋に入れる数を2〜3個にとどめ油の適温を保つ。
- ポテトは、適当な大きさにカットしてから、小麦粉にまぶし水分を取り除いてから、最初は140℃くらいで中まで火を通し、後ほど180℃くらいに温度を上げ狐色をつける。
中はホクホク外はカリッと仕上がる。
